Name: Opéra
Yield: 6 personnes
Ingredients: 200 g poudre d'amande; 200 g sucre glace; 500 g oeufs; 30 g farine; 200 g blancs d'oeufs; 480 g sucre; 200 g lait; 40 g jaunes d'oeufs; 340 g chocolat noir; 400 g eau; 400 g beurre pommade; 90 g extrait de café; 450 g Crème au beurre; Biscuit Joconde; Ganache crémeuse chocolat

Opéra

Recette de l'opéra d'apres l'atelier des chefs

Dessert Entremet Café Chocolat

Temps de préparation:
--

Temps de cuisine:
--

Quantité:
- 6 personnes +

Etapes

Biscuit joconde

200 g poudre d'amande
200 g sucre glace
300 g oeufs
30 g farine
200 g blancs d'oeufs
30 g sucre

Préchauffer le four à 190°C.
Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur avec 200g d’œufs et monter au fouet jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter ensuite le reste des œufs et continuer à fouetter cinq bonnes minutes. Stopper le batteur et réserver cette première préparation.
Réaliser une meringue française :
Mettre les blancs d’œufs à température ambiante dans la cuve du batteur, fouetter doucement jusqu'à ce que les blancs soient mousseux.
Augmenter ensuite la puissance du batteur en ajoutant 1⁄4 de sucre.
Quand le mélange épaissit, ajouter un autre quart de sucre.
Quand des vagues commencent à ce dessiner, ajouter la dernière partie de sucre pour resserrer la masse, fouetter 2 minutes puis stopper.
Mettre 1/3 de meringue et la farine tamisée dans le précèdent mélange et mélanger à la maryse. Quand ce mélange est homogène, ajouter le reste de meringue.
Attention à mélanger délicatement, la meringue française est instable et retombe très rapidement.
Diviser la masse sur trois plaques, soit 300g par plaque et enfourner. Cuire 10 minutes.

Ganache Cremeuse Chocolat

200 g lait
40 g jaunes d'oeufs
40 g sucre
100 g chocolat noir

Blanchir les jaunes avec le sucre, c'est à dire fouetter jusqu'à ce que la coloration s'éclaircisse et devienne jaune pâle.
En parallèle, mettre le lait à bouillir.
Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange jaune et sucre blanchit.
Mélanger puis une fois homogène, reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule soit à 85°C.
Verser sur le chocolat en la chinoisant.
Mélanger.
Réserver au froid jusqu'à utilisation.

Creme au beurre

200 g oeufs
80 g eau
260 g sucre
400 g beurre pommade
60 g extrait de café

Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit à consistance pommade.
Mettre les œufs dans la cuve du batteur et monter.
En parallèle, mettre l'eau dans une petite casserole et le sucre par dessus. Quand on procède à la cuisson d'un sirop de sucre, on prendra soin de ne pas mélanger car cela peut faire prendre en masse ce sirop. En effet, les gouttes de sirop projetées sur les parois de la casserole cristallisent, retombent dans la masse et engendre la cristallisation de tout le sirop.
Si les rebords de la casserole sont tout de même salis, passer un pinceau humide.
Cuire ce sirop à 115°C, stopper la cuisson, puis le verser en filet sur les œufs sans cesser de fouetter.
Au terme du refroidissement, ajouter petit à petit le beurre sans cesser de fouetter.
Une fois la crème homogène, vous pouvez l'aromatiser à votre convenance. L'idéal est de l'utiliser quand elle vient d'être faite car elle est bien onctueuse. Elle se conserve au réfrigérateur et peut être stockée au congélateur.

Chablon

40 g chocolat noir

Imbibage café

320 g eau
150 g sucre
30 g extrait de café

Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café. Réserver.

Plaquettes chocolat

200 g chocolat noir

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie, le couler sur une feuille guitare, laisser légèrement durcir, puis couper à la taille désirée.
Poser les plaquettes sur chaque part.

Organisation

Biscuit Joconde
450 g Crème au beurre
Ganache crémeuse chocolat

Réaliser le sirop en premier afin qu'il soit tiède au moment d'imbiber.
Réaliser la plaque de chocolat
Réaliser ensuite les trois feuilles de biscuit, la crème au beurre, la ganache. Le glaçage devra être réalisé au moment ou l'opéra sera monté et aura pris au réfrigérateur 2 heures.
Chablonner la première couche de biscuit : cette étape consiste à étaler une très fine couche de chocolat sur le biscuit afin d'éviter que celle-ci ne colle au plat.
Mettre le biscuit chablonné dans un cadre posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Le coté chocolat doit être posé sur la feuille sulfurisé.
Imbiber le biscuit avec le punch, au touché, le sirop apparaît. Étaler 450 g de crème sur le biscuit.
Poser la deuxième feuille de biscuit et imbiber.
Étaler la ganache crémeuse.
Poser la dernière feuille de biscuit et imbiber.
Mettre le reste de crème au beurre dans une poche munie d'une douille n°10, pocher des dômes sur l'entremet.
Mettre au réfrigérateur.

Sommes des ingredients

400 g beurre pommade
200 g blancs d'oeufs
340 g chocolat noir
450 g Crème au beurre
400 g eau
90 g extrait de café
30 g farine
40 g jaunes d'oeufs
200 g lait
500 g oeufs
200 g poudre d'amande
480 g sucre
200 g sucre glace
Biscuit Joconde
Ganache crémeuse chocolat

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