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Eclair citron et framboise, meringue

Eclair citron et framboise, meringue selon Ducasse


Temps de préparation:
--

Temps de cuisine:
--

Quantité:
- 10 personnes +

Etapes

Pate à choux

  1. Préchauffer le four à 160°
  2. Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et faire bouillir
  3. Hors feu, ajouter la farine tamisé en une fois et mélanger
  4. Une fois homogene, remettre sur le feu et dessécher la pâte.
  5. "Technique du boudin" quand on remuant la casserole, la pate s'amalgame en boudin, c'est bon!
  6. laisser la pate refroidir un peu (l'oeuf de ne doit pas cuire) et ajouter les oeufs un à un en mélangeant (à la main ou au robot avec la feuille)
  7. Pocher sur une plaque
  8. Mettre un peu d'huile neutre (pepin raisin, colza, tounesol) et/ou sucre glace sur les choux pour avoir une pousse réguliere
  9. cuire 20 à 40m (selon la taille des choux/éclair) à 160°
  10. En sortie de four, laisser reposer sur une grille

Craquelin

  1. Mélanger le tout
  2. (Ajouter le colorant)
  3. Etaler la pate entre deux feuille de papier sulfurisé très très finement (on doit entendre le sucre crisser)
  4. Passer > 30m au congélateur pour pouvoir couper facilement

Marmelade de framboise

  1. Faire chauffer pulpe de framboise, brisure de framboise, sucre et pectine NH
  2. faire bouillir puis cuire 1m et ajouter jus de citron
  3. bien melanger et reserver au frais

Crème citron

  1. Battre les oeufs et le sucre.
  2. Ajouter le jus de citron
  3. Cuire le tout jusqu'à la première ébullition.
  4. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  5. Rajouter la gélatine et les zestes de citron.
  6. Laisser retomber la température de la crème à 40°C. (ou à l'étape suivant, incorporer du beurre congelé)
  7. Incorporer le beurre en mélangeant le tout au mixeur.
  8. Réserver au frigo.

Meringue citron

  1. Cuire le sucre et l'eau à +121°C.
  2. Verser délicatement sur les blancs montés en neige.
  3. Laisser refroidir au batteur.
  4. A la fin, ajouter les zestes de citrons.

Montage

  1. Ouvrir le haut l'éclair pour retirer son "chapeau"
  2. garnir de marmelade puis de creme citron (a ras)
  3. pocher la meringue
  4. décorer

Notes

Source

Sommes des ingredients