Entremet chocolat, vanille et fleur de sel

Dessert Chocolat Vanille Entremet

Temps de préparation:
180 minutes

Temps de cuisine:
180 minutes

Quantité:
--

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
Une fois à ébullition, sortez du feu, et laissez infuser à couvert durant 15min.
Hydratez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 10min minimum.
Faites fondre le chocolat.
Fouettez les jaunes d’œufs.
Une fois le lait infusé, retirez la gousse de vanille, faites chauffer le lait de nouveau, puis versez en une partie sur les jaunes d’œufs et fouettez.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen jusqu’à 80°C environ, si vous n’avez pas de thermomètre, il faut cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 80°C).
Une fois la crème à la bonne température, versez-la sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en faisant des petits cercles à l’aide d’un fouet au centre du cul de poule entre chaque ajout.
Ajoutez ensuite la feuille de gélatine bien essorée.
Puis mélangez le tout.
Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser le crémeux.
Filmez un cercle inox de 14cm, puis coulez le crémeux dedans, placez minimum 4h au congélateur.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouettez les œufs avec le sucre durant 10min environ jusqu’à obtenir un effet ruban, le mélange doit doubler de volume.
Mélangez la farine avec le cacao et la levure.
Montez la crème liquide « mousseuse » c’est-à-dire il faut que la crème se tienne sans qu’elle ne soit trop ferme.
Une fois le mélange œufs/sucre bien monté, ajoutez le mélange farine/cacao/levure tamisé et fouettez à vitesse lente jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Pour finir, ajoutez la crème liquide monté en 2 fois, ajoutez un premier tiers vivement au fouet ou à la maryse puis le deuxième tiers délicatement à la maryse.
Coulez ce biscuit dans un cercle de 16cm bien graissé et enfournez environ 15min à 20min à 180°C. Le temps de cuisson varie selon les fours donc surveillez la cuisson.
Une fois le biscuit cuit, enlevez le cercle et laissez-le refroidir sur une grille.

Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et la poudre de vanille et portez le tout à ébullition.
Une fois à ébullition, imbibez le biscuit cacao à l’aide d’un pinceau.

Faites fondre le chocolat noir.
Emiettez les crêpes dentelles.
Mélangez le chocolat noir, avec le praliné et la fleur de sel puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
Etalez ce mélange sur une feuille de papier cuisson sur 3mm d’épaisseur environ puis détaillez un cercle de 16cm à l’aide du cercle inox qui vous servira à monter l’entremet. (pour etaler sur 3mm, rouleau à patisserie entre 2 feuilles cuisson/guitare)
Placez 30min au congélateur.

Faites fondre le chocolat noir.
Faites chauffer le lait, en parallèle fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Une fois le lait chaud, versez-le sur le mélange jaune d’œufs/sucre et remettez le tout sur feu moyen.
Faites cuire jusqu’à 75°C environ, il faut cuire à la nappe.
Une fois la crème à la bonne température, versez-la en 3 fois sur le chocolat noir fondu.
Montez la crème liquide, jusqu’à ce qu’elle se tienne tout juste ; elle ne doit pas être ferme.
Puis ajoutez un premier tiers de la crème liquide au fouet dans le mélange au chooclat puis le reste délicatement à la maryse, le but est de ne pas mélanger vivement pour ne pas casser l’air ajouté au moment de monter la crème liquide.
Une fois la mousse homogène, on va pouvoir passer au montage.

Prenez un cercle inox de 16cm et mettez une bande de papier rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Une fois le cercle prêt, mettez le croustillant chocolat noir et fleur de sel dans le fond.
Mettez ensuite une cuillère à soupe de mousse au chocolat sur le croustillant, avant de mettre le biscuit pour que les deux éléments adhèrent ensemble.
Ajoutez ensuite un cercle de 16cm de biscuit molly cake cacao et d’environ 1 cm d’épaisseur.
Coulez de la mousse chocolat à la moitié de la hauteur du cercle.
Insérez le crémeux vanille, puis ajoutez de la mousse chocolat à hauteur, lissez la surface avec une spatule coudée.
Placez 1 nuit au congélateur.

Dans un bol, mettez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez la gélatine s’hydrater 20min au réfrigérateur minimum.
Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et faites portez à ébullition.
En parallèle faites chauffer la crème dans une casserole.
Une fois le mélange sucre et eau est à grande ébullition, sortez la casserole du feu et ajoutez en une fois le cacao en poudre. Ne mélangez pas trop le cacao avec le sirop pour éviter la formation de bulle d’air.
Dans un pichet, mettez la gélatine hydratée dans le fond puis ajoutez la crème liquide et le sirop de cacao puis mixez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez à travers un tamis le glaçage pour le verser dans un récipient.
Filmez au contact et réservez toute la nuit au réfrigérateur.

Reversez le glaçage dans un pichet et faites-le chauffer jusqu’à ce que la moitié du glaçage soit fondu. Puis mixez le tout à l’aide du mixeur plongeant.
Sortez l’entremet du congélateur, et décerclez-le. Enlevez le papier rhodoïd et placez l’entremet sur une grille à glaçage ou sur un bol retourné.
Glacez l’entremet aux alentours des 28°C.
Puis placez le gâteau sur un plat.

Pour le croustillant feuillantine si vous n’avez pas de praliné, pas de soucis remplacez par du chocolat. Pour la mousse au chocolat, il est important de ne pas trop monter la crème liquide pour faciliter l’incorporation de la crème au chocolat et apporte de la légèreté dans le gâteau. Pour le décor, amusez vous et soyez créatif, vous pouvez comme moi faire des feuilles en chocolat ou bien pour un décor plus simple monter une chantilly vanille et pochez des points de chantilly sur le gâteau ou même laisser le gâteau glacé ça sera très beau. Vous pouvez récupérer le reste du glaçage et le congeler pour le réutiliser pour vos prochaines créations.

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