Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre, ajouter le lait.
Bien battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine avec la levure.
Faire fondre le beurre et le réserver au chaud.
Verser la farine et la levure sur le mélange œufs-sucre et mélanger jusqu’à ce que la masse soit homogène.
Parfumer avec la pulpe d’une gousse de vanille ou un zeste de citron râpé.
Ajouter enfin le beurre chaud en un filet régulier.
Mélanger délicatement puis couvrir de film étirable et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
LE LENDEMAIN : CUISSON DES MADELEINES
Préchauffer le four à 225 °C.
Graisser les plaques à madeleines avec le beurre si necessaire.
Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et remplir les compartiments au trois quart.
Enfourner pendant 2 minutes dans le fond du four. Une plaque à la fois
Après quelques minutes de cuisson, le pourtour des madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît.
Éteindre le four à cet instant, sans ouvrir la porte, attendre que la tête des madeleines se forme et que les contours soient dorés: compter 5 minutes.
Sortir les plaques du four et démouler les madeleines.
Démouler les madeleines et les poser sur la tranche, sur les compartiments, pour éviter la condensation.
Les laisser refroidir ainsi.
Présenter les madeleines tièdes dans une serviette pliée en artichaut.
