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Tartelette citron Yuzu meringuée




Temps de préparation:
75 minutes

Temps de cuisine:
45 minutes

Quantité:
- 6 tartelettes +

Etapes

Pate Sucrée

  1. Au robot, battre ensemble le beurre, le sucre glace et le sel.
  2. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporer la farine et pétrisser jusqu'à obtenir une boule homogène. Former un pâton, filmer et placer au réfrigérateur.
  3. Abaisser le pâton à 4mm d'épaisseur.
  4. Foncer les cercles de 8cm avec la pâte, laisser reposer 10 minutes au frais.
  5. Cuire à blanc à 160°c pendant 20 minutes.
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Crème citron yuzu

  1. Placer la gelatine dans un grand volume d'eau froide pour la réhydrater.
  2. Zester la peau du citron et extraire le jus.
  3. Verser les zestes et le jus dans un récipient pouvant aller au bain-marie (idéalement un bol en inox)
  4. Ajouter dans le récipient le jus de Yuzu, les oeufs et le sucre, puis cuire lentement au bain-marie jusqu'à épaississement tout en fouettant. Le sabayon doit prendre une texture mousseuse, puis dense. Stopper lorsque les mouvements du fouet permettent de voir le fond du récipient.
  5. Retirer du feu et continuer de fouetter pour faire baisser la température. Lorsque l'on peut toucher les bords du récipient sans se brûler, ajouter alors progressivement le beurre mou puis la gélatine préalablement réhydratée et essoré.
  6. Une fois votre crème utilisé dans votre recette de tarte ou autre, faire prendre au froid.
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Meringue Italienne

  1. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot.
  2. Dans une russe (casserole), mettre l'eau et le sucre. Porter à ébullition (sans mélanger).
  3. Lorsque la température atteint 100°c, commencer à monter progressivement les blancs d'oeufs (on commence à vitesse moyenne, et quand les blancs sont mousseux on augmente progressivement, jusque la vitesse maximum).
  4. Quand le sirop atteint 121°c, le verser progressivement le long de la paroi du bol, tout en continuant à battre les blancs à vitesse moyenne. Augmenter à nouveau la vitesse jusqu'au maximum, et battre la meringue jusqu'à complet refroidissement.
  5. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée de 8 mm.
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Dressage

  1. Sortir les tartelettes et ôter les moules à foncer. (Aidez vous d'un chalumeau si nécessaire).
  2. Pocher la meringue comme vous le souhaitez sur le crémeux citron et colorez légèrement au chalumeau.

Sommes des ingredients