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Royal au chocolat

Recette classique du Royal au chocolat


Temps de préparation:
24h minutes

Temps de cuisine:
--

Quantité:
- 1 entrement de 20cm +

Etapes

Dacquoise noisettes

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante
  2. Tamiser ensemble le sucre glasse et la poudre de noisettes
  3. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
  4. Verser les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
  5. Former un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Praliné feuilleté

  1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (eviter le micro onde qui desseche le chocolat)
  2. Puis le mélanger avec le praliné.
  3. Ajouter les gavottes écrasées en grosses miettes puis mélanger à l’aide d’une maryse.
  4. Étaler le praliné feuilleté sur la dacquoise.
  5. Réserver au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

Mousse au chocolat noir

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie (eviter le micro onde qui desseche le chocolat)
  2. Porter le lait à ébullition et verser le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  3. Monter la crème liquide comme une chantilly.
  4. Attendre que la température de la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la crème montée.
  5. Ajouter un tiers de crème, mélanger, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.
  6. Passer immédiatement au montage de votre royal au chocolat.

Montage

  1. Filmer un coté d'un cercle de 20cm pour le rendre étanche et placer une bande de rhodoïd à l'interieur.
  2. Verser un tier de la mousse et lisser pour le bord et le fond afin d'eviter les bulles d'air. Ajouter le reste de la mousse
  3. Ajouter la base daquoise-praliné feuilleté.
  4. Enfoncer la base jusqu'à faire remonter la mousse sur le coté. Lisser puis placer au congélateur au moins 1une nuit

Glaçage miroir

  1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (gélatine en feuille) ou dans 6 fois son volume d'eau (gélatine en poudre)
  2. Faire chauffer la crème à feu doux
  3. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
  4. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
  5. Ajouter la gélatine (égouttée si feuille) et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
  6. Laisser le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
  7. Verser le glacage sur l'entrement sortie du congélateur et placé sur une grille elle même sur une plaque à patisserie (ou autre recipient)
  8. A sortir du frigo 30m avant dégustation

Source

Sommes des ingredients