Tarte à la mandarine
Recette de Thierry Mulhaupt
Temps de préparation:
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Temps de cuisine:
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Quantité:
- 1
tarte de 22cm (6 personnes)
+
Etapes
Pate Sucrée
- Sabler la farine et le beurre tempéré. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace tamisé.
- Faire dissoudre le sel dans l'œuf puis ajouter au mélange précédent.
- Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 h.
- À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sucrée à une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.
- Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et d'une hauteur de 2 cm.
- Entailler la pâte avec un petit couteau en formant des croisillons pour que le fond de tarte ne bombe pas à la cuisson.
- Préchauffer le four ventilé à 170°C et cuire pendant 15 à 20 min.
- Laisser refroidir sur grille une fois la cuisson terminée.
- Après refroidissement, isoler le fond de tarte en appliquant une fine couche de chocolat blanc à l'aide d'un pinceau.
Crème Mandarine
- Faire bouillir le beurre, le jus de mandarine, le zeste avec la moitié du sucre.
- Blanchir les œufs avec le reste de sucre et la fécule.
- Incorporer au mélange précédent et porter à ébullition.
- Mixer et laisser refroidir à 50°C, avant de couler sur le fond de tarte.
- Placer au réfrigérateur pendant 3 h.
Meringue (facultatif)
- Monter les blancs d'œufs à l'aide d'un fouet en ajoutant le sucre progressivement.
- Cesser lorsque les blancs sont bien fermes.
- Avec une poche et une douille unie de 14 mm de diamètre, pocher des pointes de meringue sur la tarte.
- Caraméliser avec un chalumeau.
Montage
Sommes des ingredients
- 125 g d'oeuf
- 260 g de beurre
- 50 g de blancs d'oeufs
- 150 g de farine T45
- 10 g de fécule de maïs
- 115 g de jus de mandarine
- 1 zeste de mandarine
- 20 g de poudre d'amande blanche
- 1 g de sel
- 185 g de sucre
- 55 g de sucre glace
- 30 g oeuf
- Chocolat Blanc 33%