Name: Gateau moelleux au chocolat avec ganache et croustillant
Yield: 6 personnes
Ingredients: 120 g de chocolat noir; 40 g de jaune d’œuf; 120 g de sucre; 110 g de lait; 200 g de crème liquide entière 30%; 200 g lait; 40 g jaunes d'oeufs; 40 g sucre; 100 g chocolat noir; 2 oeufs; 150 g de farine; 30 g de cacao non sucré; 1 cuillère à café de levure chimique; 0.25 cuillère à café de sel; 40 ml d'huile de colza; 20 ml d'huile de noisette; 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

Gateau moelleux au chocolat avec ganache et croustillant

Dessert Entremet Chocolat

Temps de préparation:
--

Temps de cuisine:
--

Quantité:
- 6 personnes +

Etapes

Croustillant feuillantine chocolat fleur de sel

120 g de chocolat noir
40 g de jaune d’œuf
20 g de sucre
110 g de lait
200 g de crème liquide entière 30%

Faites fondre le chocolat noir.
Faites chauffer le lait, en parallèle fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Une fois le lait chaud, versez-le sur le mélange jaune d’œufs/sucre et remettez le tout sur feu moyen.
Faites cuire jusqu’à 75°C environ, il faut cuire à la nappe.
Une fois la crème à la bonne température, versez-la en 3 fois sur le chocolat noir fondu.
Montez la crème liquide, jusqu’à ce qu’elle se tienne tout juste ; elle ne doit pas être ferme.
Puis ajoutez un premier tiers de la crème liquide au fouet dans le mélange au chooclat puis le reste délicatement à la maryse, le but est de ne pas mélanger vivement pour ne pas casser l’air ajouté au moment de monter la crème liquide.
Une fois la mousse homogène, on va pouvoir passer au montage.

Ganache Crémeuse Chocolat

200 g lait
40 g jaunes d'oeufs
40 g sucre
100 g chocolat noir

Blanchir les jaunes avec le sucre, c'est à dire fouetter jusqu'à ce que la coloration s'éclaircisse et devienne jaune pâle.
En parallèle, mettre le lait à bouillir.
Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange jaune et sucre blanchit.
Mélanger puis une fois homogène, reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule soit à 85°C.
Verser sur le chocolat en la chinoisant.
Mélanger.
Réserver au froid jusqu'à utilisation.