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Entremet Chocolat Cacahouète

Préparation a commencer au moins 36h en avance a cause des prises au froid


Temps de préparation:
--

Temps de cuisine:
--

Quantité:
- 1 entremet +

Etapes

Crémeux chocolat

  1. Faire fondre le chocolat. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
  2. Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf fortement pour faire blanchir le mélange.
  3. Mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition
  4. Verser, petit à petit le lait/crème sur les œufs tout en mélangeant.
  5. Remettre le mélange dans la casserole et àfeu doux monter le mélange à 84 °. vous pouvez vérifier la cuisson de la crème anglaise a la nappe.
  6. Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu en plusieurs fois. Ajouter la gélatine essorer et bien mélanger.
  7. Verser dans un cercle de 18 cm. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateur

Praliné cacahuète

  1. Torréfier les cacahuètes au four pendant 12 minutes à 160°C.
  2. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Quand cela fait de grosses bulles (118°), continuer a chauffer en remuant jusqu’à 150° pour obtenir un caramel
  3. Verser le caramel en une couche fine sur du papier sulfurisé sur une plaque
  4. Lorsque les cacahuètes et le caramel ont refroidit, les mixer pour obtenir un praliné
  5. Cela peu prendre plusieurs dizaines de minutes pour obtenir une texture lisse et liquide. Il est nécessaire de faire des pauses régulière pour préserver le robot et ne pas trop chauffer le mélange
  6. Réserver 180g (par entremet à réaliser) au frigo pour la réalisation de la mousse.
  7. Le reste du praliné est a étaler sur le crémeux chocolat une fois qu’il est pris

Financiers

  1. Faire fondre le beurre et le réserver. Préchauffer le four à 180°
  2. Mélanger la maïzena, les amandes, le sucre glace.
  3. Ajouter les blancs d’oeuf et bien mélanger (Idéalement au robot)
  4. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à incorporation complète.
  5. Verser dans un moule de 18cm
  6. Cuire environ 20 minutes

Mousse praliné

  1. Battre l’œuf avec la crème.
  2. Mettre dans une casserole et monter à 84° où a la nappe sans cesser de remuer.
  3. Mettre la gélatine réhydratée et mélanger.
  4. Verser sur le praliné cacahuète en plusieurs fois pour bien l’incorporer.
  5. Monter la crème fleurette en chantilly pas trop épaisse. Incorporer au praliné

Glaçage

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
  2. Faire fondre le chocolat avec le lait concentré sucré au bain marie.
  3. A coté chauffer la crème. Mettre la gélatine essorée à fondre dans la crème.
  4. Quand le chocolat est fondu, verser en plusieurs fois la crème dessus. Mélanger doucement à l’aide d’une Maryse et surtout pas d’un fouet.
  5. Ajouter éventuellement du colorant (un peu de jaune et rouge pour une couleur cacahouète)
  6. Laisser refroidir en mélangeant doucement de temps en temps et quand il est entre 35 et 36 ° verser sur l’entremets glacé.
  7. Le glaçage est assez fluide, facile à utiliser

Montage

  1. Verser la mousse dans le moule
  2. Insérer assez profondément le crémeux chocolat, coté praliné vers le bas
  3. Ajouter le financier. Le biscuit touche la mousse qui a recouvert l’insert chocolat et non pas l’insert lui même
  4. Placer au congélateur jusqu’à prise complète
  5. Verser le glaçage a 35/36° sur l’entremet congelé

Notes

Source

Sommes des ingredients