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Russe

Temps de préparation:
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Temps de cuisine:
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Quantité:
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Dacquoise

  1. Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.
  2. Faire la peser de la poudre de noisette, du sucre glace et de la farine tamisée dans un cul-de-poule, mélanger le tout
  3. Dans le bol du robot, verser les blancs, une pointe de sel, le sucre et monter à vitesse moyenne jusqu’à texture « mousse à raser » (pas ferme).
  4. Incorporer délicatement les poudres à la maryse.
  5. Pocher sur une plaque a patisserie (avec du papier cuisson) de ~25×35 cm.
  6. Cuire 20 min jusqu’à légère coloration dorée. Refroidir sur grille.

Praliné maison 65 %

  1. (ou acheter un praliné tout fait)
  2. Torréfier les noisettes et amandes 30 à 40 minutes a 140°
  3. Verser le sucre et de l’eau dans une casserole et porter à feu vif jusqu'a 121°, poursuivre a faut moyen jusqu'a caramelisation
  4. Couler le caramel sur une plaque et laisser refroidir
  5. Couper le caramel en morceaux et les mixer avec les fruits secs refroidis jusqu'à obtenir un praliné lisse et coulant

Crème mousseline praliné

  1. Placer un grand (~ 20 x 20cm) plat au congélateur.
  2. Tiédir le lait avec 1/2 gousse de vanille
  3. Mélanger jaunes + maïzena, détendre avec 1/4 de lait tiède, reverser dans la casserole.
  4. Fouetter jusqu’à ébullition 2 min. Quand la crème redevient fluide, c’est cuit.
  5. Débarrasser, mélanger en refroidissant.
  6. Incorporer la moitier du beurre en dés, émulsionner.
  7. Étaler dans le plat froid, filmer contact, réfrigérer jusqu’à ~15 °C.
  8. Crémer à part l'autre moitié du beurre jusqu’à texture blanche onctueuse.
  9. Lisser la pâtissière au batteur, incorporer le beurre crémé cuillerée par cuillerée.
  10. Ajouter le praliné et melanger.
  11. Réserver en poche au frais quelques minutes.

Montage

  1. Montage dans un moule carré de 16cm ou rond de 18cm.
  2. Decouper deux forme du moule dans la dacquoise
  3. Inserer une premiere forme au fond du moule
  4. Pocher une couche de mousseline praliné de 1.6cm à 2cm. Lisser au besoin
  5. Déposer la seconde dacquoise.
  6. Saupoudrer généreusement de sucre glace
  7. Réserver au moins 2 h au réfrigérateur. Sortir 15–20 min avant dégustation.

Sources

Sommes des ingredients
  • 100 g d'amandes
  • 170 g de beurre doux
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 20 g de farine T55
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 275 ml de lait entier
  • 100 g de noisettes
  • 100 g de poudre de noisette
  • 55 g de poudre d’amande
  • 30 g de poudre à crème (maïzena)
  • 200 g de praliné
  • 110 g de sucre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille