Mélanger dans une casserole le sucre et l'eau et faire cuire jusqu'a 180° pour obtenir un caramel. Le couler sur une plaque et laisser refroidir 3h
Mixer les noisettes et le caramel coupé en morceau (bien refroidi) jusqu'à obtention d'un pate liquide sans toutefois dépasser 40° (faire des pauses pour pas que le mélange chauffe)
Laisser refroidir 2h et refaire un broyage pour obtenir une texture plus lisse et fine
Croustillant Noisette Feuilletine
Melanger au robot avec le feuille le praliné et les brisure de crêpe dentelles
Ajoute le chocolat fondu et laisser le mélange se faire
Biscuit Amande
Péchauffer le four a 170°
Monter les blancs avec le sucre incorporé en trois fois
Tamiser toutes les poudres ensemble
Incorporer à la main les poudres dans les blancs
Pocher sans attendre DEUX cercles de 16cm sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une douille n°13
Faire cuire 15 à 20 minutes à 170° (idealement dans des cercles de 16cm pour qu'il conserve leurs tailles)
Montage - Etape 1
Déposer un biscuit amande dans un cercle de 16cm
étaler le croustillant noisette dessus
Déposer le second biscuit amande dessus
Placer au congélateur
Mousse Chocolat Noir
Mettre la crème liquid au congélateur et un bol de robot au frigo.
Rehydrater la gélatine
Réalisé une crème anglaise
Porter à ébullition le lait
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre afin que le mélange blanchisse.
Ajouter le lait dans le mélange oeuf/sucre petit à petit en continuant à fouetter
Remettre le mélanger à la casserole et cuivre a 83/85°
Verser la preparation sur la gélatine et le chocolat, mélanger puis mixer.
Monter le crème liquide en crème montée.
Incoporer la crème montée dans le mélange refroidi à 35°/40°
Montage - Etape 2
Couler la mousse au chocolat dans un cercle de 18cm
Placer la préparation biscuit/croustillant sur la mousse. Attention à ne pas laisser d'air
Placer au congélateur
Glacage Praliné
Hydrater la gélatine
Faire chauffer le sirop de glucose, la crème, l'eau et le sucre à 70°/80°
Verser sur le chocolat, le praliné et la gélatine, mélanger puis mixer
Montage final
Sortir le gateau du congélateur et le glacer avec le glacage a 35°/38°
Notes
J'ai réaliser quelques adaption pour retirer les ingredients difficile à trouver dans la grande distribution. La recette original utilise du sucre inverti que j'ai replacé par un mélange (70% glucose + 30% sucre) et pectine NH que j'ai remplacé par de la gélatine. Le glacage original est au pistolet avec un glacage neutre en plus.
Pour le chocolat 70%, j'ai utilisé du Nestle Absolu 70% (chocolat de couverture recommandé..)
Pour le chocolat au lait, j'ai utilisé du chocolat dessert au lait ivoria/intermarché
