Les mettre dans une casserole avec sucre + citron.
Faire cuire 5 minutes (important pour neutraliser l’actinidine du kiwi).
Mixer légèrement (texture compotée avec petits morceaux).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler dans un cercle de 18 cm filmé.
Congèler minimum 3 h (idéalement une nuit).
Génoise Vanille
Préchauffer le four a 170°
Fouetter les œufs + sucre + vanille au bain-marie à 45°C.
Monter au robot jusqu’au ruban (volume double ou triple, en soulevant le fouet la pâte qui retombe doit former un ruban à la surface qui reste visible 2–3 secondes avant de disparaître.).
Incorporer délicatement farine + sel.
Couler dans un cercle de 20cm
Cuire 20 à 25 à 170°C
La génoise est cuire quand une lame de couteau ressort sec ou quand après un appui au centre la fénoise remonte immédiatement
Laisser complètement refroidir puis découper en 2 disques égaux.
Mousse Légère Vanille-Mascarpone
Réhydrater la gélatine.
Chauffer 2 c. à soupe de crème et ajouter gélatine (hors du feu).
Mélanger la mascarpone + sucre + vanille.
Incorporer la crème avec gélatine.
Monter le reste de crème en souple (la crème forme des pointes mais retombe légèrement).
Incorporer délicatement.
Montage
Déposer une fine couche de mousse sur le premier disque de génoise
