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Gateau Arc-en-Ciel




Temps de préparation:
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Temps de cuisine:
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Quantité:
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Etapes

Ganache chocolat

  1. Faire chauffer jusqu'à petite ebullition la moitier de la creme liquide.
  2. Hors feu, ajouter la gélatine et bien mélanger puis verser la crème sur le chocolat
  3. Mélanger pour faire fondre le chocolat jusqu'a obtenir un mélange homogène
  4. Ajouter le reste de la crème puis mélanger jusqu'a obtenir un mélange homogène
  5. Reserver au froid pendant au moins 4h

Biscuit de savoie

  1. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  2. Peser le poids les récipient vide qui vont réceptionner vos jaunes et blanc d'oeuf. Nous aurons besoin plus tard de connaitre le poids de la préparation a base de jaune et de celle à base de blanc
  3. Séparer le blanc des jaunes, dans des bols qui iront au robot patissier
  4. Blanchir les jaunes avec 70% de la quantité de sucre
  5. Tamiser le mélange de farine et de fécule de pommes de terre sur les jaunes blanchis et ajoutez les zestes de citron vert.
  6. Mélanger très délicatement
  7. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le reste du sucre et le jus de citron vert. Attention: les étapes suivantes prenne un peu de temps et les blancs risque de retomber. Si les blancs retombe, ne pas hésitez a les remonter
  8. Pour la suite nous allons remplir 3 fois une plaque a patisserie avec de la pate.
  9. Pour la premiere plaque, nous allons réaliser les pates de couleur neutre, violet et orange
  10. Pour la deuxieme plaque, nous allons réaliser les pates de couleur bleu et rouge
  11. Pour la troisieme plaque, nous allons réaliser les pates de couleur vert et jaune
  12. Pour chaque couleur de pate à réaliser:
  13. a) Prélever la quantité de la préparation a base de jaune d'oeuf nécessaire pour cette couleur (voir fichier excel dans les notes),
  14. b) A mélanger 1/3 de laquantité de la préparation a base de blanc d'oeuf nécessaire pour cette couleur (afin de detendre la préparation a base de jaune d'oeuf),
  15. c) Ajouter le ou les colorants nécessaire pour obtenir la couleur voulu. Attention aux mélange de couleur, la preparation de base est un peu jaune,
  16. d) Ajouter les 2/3 de la quantité de la préparation a base de blanc d'oeuf nécessaire pour cette couleur et mélanger très délicatement
  17. Verser les preparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé en respectant les proportions des couleurs
  18. Cuire 10 à 12 minutes chaque plaque. Il est important de bien s'organiser pour aller vite dans la preparation de toutes les pates car la préparation a base de jaune d'oeuf va durcir avec le temps et les blancs en neige vont retomber avec le temps
  19. Astuce: Lorsque la plaque est cuite, la retourner sur un torchon ou papier sulfurisé, deposer un peu d'eau froide sur le papier sulfurisé et le retirer tant que la pate est très chaude pour eviter qu'il colle

Montage

  1. Découper une bande de ~2cm dans la pate de couleur neutre. Cette bande va servir de support au demi cercle suivant.
  2. Recouvrir la bande de ganache, que vous aurez monté, au chocolat
  3. Découper une bande dans la pate de couleur violette. La bande doit etre assez large pour former un demi cercle au dessus de la bande neutre
  4. Couvrir une face de la bande violette de ganache et la poser en demi cercle sur le bande neutre. La face ganache doit etre vers le bas (contre la bande neutre)
  5. Continuer ainsi avec les bandes Blue, Verte, Jaune, Orange puis Rouge.
  6. Une fois le demi cercle rougé posé, couvrir de ganache au chocolat.

Notes

Source

Sommes des ingredients