Name: Croustillant feuillantine chocolat fleur de sel
Yield: 1 cercle de 16cm
Ingredients: 120 g de chocolat noir; 40 g de jaune d’œuf; 20 g de sucre; 110 g de lait; 200 g de crème liquide entière 30%

120 g de chocolat noir
40 g de jaune d’œuf
20 g de sucre
110 g de lait
200 g de crème liquide entière 30%

Faites fondre le chocolat noir.
Faites chauffer le lait, en parallèle fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Une fois le lait chaud, versez-le sur le mélange jaune d’œufs/sucre et remettez le tout sur feu moyen.
Faites cuire jusqu’à 75°C environ, il faut cuire à la nappe.
Une fois la crème à la bonne température, versez-la en 3 fois sur le chocolat noir fondu.
Montez la crème liquide, jusqu’à ce qu’elle se tienne tout juste ; elle ne doit pas être ferme.
Puis ajoutez un premier tiers de la crème liquide au fouet dans le mélange au chooclat puis le reste délicatement à la maryse, le but est de ne pas mélanger vivement pour ne pas casser l’air ajouté au moment de monter la crème liquide.
Une fois la mousse homogène, on va pouvoir passer au montage.

Croustillant feuillantine chocolat fleur de sel

Etapes

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